Орехи – натуральный высококалорийный продукт, в котором содержатся разнообразные витамины, необходимые для человека микроэлементы и белки. Но больше всего в орехах растительных масел. Продукцию, насыщенную жирами, трудно сохранить – на воздухе она прогоркает, то есть масла окисляются и разлагаются, отчего вкус меняется в худшую сторону.
Чтобы сберечь питательную ценность и полезные свойства орехов, нужно уметь правильно их хранить.Грецкие орехи
Грецкие орехи можно сохранять очищенными и в скорлупе. Они оказывают общеукрепляющее и антипаразитарное действие на человеческий организм.
Одна из задач хранения орехов заключается в сохранении полезных веществ, содержащихся в грецких орехах. Продукт – чемпион по содержанию полезной Омега-3 кислоты. В 100 граммах очищенных плодов содержится 10 г Омега-3.
Хранение ядер
Ядра содержат много растительного жира, способного быстро окислиться, поэтому их нужно хранить правильно. Первоочередной задачей хранения является защита продукта от света и воздуха.
Закладывать на хранение нужно только качественное сырье. Ядра должны быть сухие, плотные, желтоватого или светло-коричневого цвета, сохранившие кожицу. Они могут быть изначально поражены грибками и плесенью, которая быстро разовьется во влажной среде. Чтобы этого не случилось, ядра обязательно просушивают.
Сушка лущеных грецких орехов:
- в духовом шкафу 40-50 градусов — два-три часа;
- в микроволновке 3 раза по 5-10 минут;
- в электросушилке согласно инструкции к прибору.
Досушка — раскладывают тонким слоем в сухом помещении и выдерживают до состояния, когда ядра начнут легко ломаться руками. Просушенные орехи перекладывают в герметичные контейнеры и ставят в холодильник, где хранят при температуре 0-10 градусов.
Хранение в скорлупе
Как правило, в только что собранных с дерева плодах содержится до 40% влаги. Влажность молодых орехов больше, чем у собранных перед самыми заморозками. После сбора плоды перебирают, освобождают от остатков кожуры, промывают и высыпают тонким слоем на сетчатые поддоны. Нужно дождаться, чтобы стекла вся вода. Затем поддоны переносят в хорошо продуваемое сквозняками место и сушат при температуре не более +30 градусов. В таких условиях на скорлупе не успеет появиться плесень. Просушенные орехи еще раз перебирают, откладывая на хранение самые качественные: с плотной скорлупой, без признаков плесени, сухие, типичного для сорта цвета. Если при потряхивании плода внутри неслышно шороха, значит, ядро плотное и хорошо сформированное – такой орех можно сохранить.
Плоды складывают в мешки, изготовленные из ткани или бумаги, или в ящики из дерева или картона. Хранят орехи в скорлупе при температуре 0…+10 градусов. Они могут пролежать два-три года, не потеряв кулинарных и питательных качеств. Если в процессе хранения на скорлупе появился налет из плесени, продукт придется выбросить. Избавиться от налета прогреванием или мытьем нельзя – микроорганизмы выделяют ядовитые вещества, способные пропитать ядра.
Просушенные орехи фасуют в мешки и хранят в штабелях в хорошо проветриваемом, темном прохладном помещении
Ядра абрикосов или персиков
В косточках абрикосов и персиков содержится около 20% белка. Несмотря на высокую питательную ценность, в день можно съедать не более 50 г ядрышек (10-12 штук), так как в продукте содержится горькое вещество амигдалин. Чем ядро слаще, тем меньше в нем амигдалина. Содержание горечи зависит от сорта абрикоса. В последнее время выведены специальные сорта с низким содержанием горечи и увеличенным размером ядра, предназначенные для выращивания не плодов, а косточек.
В абрикосовых ядрах есть витамин Е, полезнейшие растительные масла и другие необходимые для организма человека соединения. Тепловая обработка разрушает как горечь, так и полезные вещества. Прожаренные на сковороде ядра можно есть без всякого дискомфорта для вкусовых рецепторов, но и пользы в них немного.
Для хранения отбирают косточки хорошего качества. Они внешне очень похожи на миндаль – продолговатые и ровные, коричневого цвета. Недаром недобросовестные продавцы иногда продают на рынке вместо горького миндаля очищенные абрикосовые косточки. Если предполагается продолжительное хранение, ядра лучше не доставать из скорлупы. Просушенные на солнце косточки засыпают в стеклянные банки и закрывают капроновой крышкой – это защитит их от пыли и вредных насекомых.
Косточки извлекают из спелых плодов. Ядра не полностью спелых абрикосов непригодны в пищу.
Ядра хранят в сухом прохладном темном помещении при температуре не более +18 градусов, вдали от продуктов с сильным запахом. Срок хранения не более 6 месяцев. Неочищенные косточки промывают в воде и сушат в тени, рассыпая тонким слоем на свежем воздухе. Просушенную продукцию пересыпают в матерчатые мешочки и хранят при комнатной температуре не более 8 месяцев.
Фундук и лещина
Оба этих ореха – кладезь полезных веществ. Они отличаются размерами. Фундук – «облагороженная» лещина, он более крупный и урожайный. 200-300 г ядер фундука в сутки полностью обеспечивают взрослого человека белком. Как в любых орехах, в фундуке много жира. При хранении содержание масел не уменьшается, но аминокислоты и витамины могут распадаться, что приводит к изменению вкуса в худшую сторону. На хранение закладывают прошедшие сушку плоды среднего диаметра – мелкие и крупные плохо хранятся. Фундук с хорошо сформировавшимися ядрами при высыпании на стол или пол гремит и подскакивает.
Лесной орех – чемпион по сохраняемости в квартире. В очищенном виде он может пролежать в морозильнике до 4 лет. Фундук выдерживает в комнатных условиях при температуре около 20 градусов до одного года. Очищенные ядра фундука хранят в холодильнике до 3 месяцев. Продукт сохраняют в тканевых или бумажных упаковках. Нельзя держать орешки в полиэтиленовых пакетах, где они не дышат, плесневеют, начинают горчить и становятся непригодными в пищу.
Кешью
Орех кешью невозможно сохранить в тепле. При высоких температурах продукт изменяет вкусовые свойства – становится горьким и маслянистым. Чтобы сохранить ядра кешью, нужно оградить их от света, тепла и продуктов с ярко выраженным запахом. На хранение закладывают ядра без малейших признаков порчи. Их ссыпают в любые контейнеры с крышкой и ставят в холодильник.
Влажные орехи нельзя закладывать на хранение, их нужно сначала прогреть на противне. Кешью сушат в духовке при температуре +50 градусов не более 20 минут. Продукт в упаковке можно хранить до конца срока, указанного производителем. Орехи могут находиться во вскрытой упаковке не больше недели.
Кедровые
В ядрах кедровых орехов содержится рекордное количество растительного масла, белков, аминокислот и витаминов. Чтобы сберечь это богатство, придется постараться, так как продукт не обладает хорошей лежкостью. Очень мало хранятся кедровые орехи, очищенные от своей защитной оболочки, – скорлупы. В них быстро начинают разлагаться масла, и деликатесный продукт превращается в яд. В теплом сыром месте, на солнечных лучах и при перепадах температур орехи приходят в негодность в течение нескольких суток. Продлить срок хранения помогают холод и вакуумная упаковка. Если приобретаются в магазине очищенные орехи, расфасованные в вакуумную или любую другую упаковку, нужно обращать внимание на срок годности, так как такая продукция быстро портится.
Оптимальный способ хранения кедровых орешков дома – обычный бытовой холодильник. Их складывают ближе к задней стенке, где температура наиболее стабильна. Продукт хранят в таре, способной защитить от света и воздуха. Это могут быть непрозрачные пластиковые контейнеры или глиняные закрывающиеся емкости. В таком виде орехи в скорлупе прилежат до полугода, очищенные – до 3 месяцев. Если использовать морозильную камеру, ядра в скорлупе сохранятся 1 год, очищенные — полгода.
Арахис
Ботанически арахис – не орех, а представитель семейства Бобовых, но в кулинарии его ядра используются аналогично орехам. Подготовка арахиса к хранению имеет свои особенности, так как его плоды формируются в толще земли. Арахис нужно выкопать и очистить от остатков грунта, на которых содержатся плесневые микроорганизмы. Сразу после выкопки плоды арахиса промывают и просушивают. Сделать это нужно как можно быстрее.
Если затянуть с мытьем и сушкой, кожура арахиса быстро заплесневеет и ядра придут в негодность.
Просушенный арахис хранят до года в емкости с закрытой крышкой или в тканевых мешочках, не очищая от кожуры. Очищенный арахис хранится гораздо меньше. Продукция в закрытых пластиковых емкостях и полиэтиленовой пленке приобретет неприятный запах. Зерна в непрожаренном виде способны пролежать в темном прохладном месте или морозильнике до 9 месяцев. Обжаренные зерна не подлежат хранению, их нужно съесть как можно быстрее.
Миндаль
Миндаль, так же, как абрикосовые и персиковые косточки, не является орехом. Легче сохранять очищенный миндаль. Чтобы продукция пролежала максимальное время (3-4 месяца), она должна быть тщательно высушена. На зернах должна сохраниться темная оболочка. На хранение откладывают самые плотные и большие косточки. Орехи хранятся в холодильнике или холодном месте на протяжении трех-четырех месяцев. В морозильнике миндаль без кожуры пролежит один год.
Орехи – капризный продукт. В домашних условиях сохранить их непросто, но постараться стоит, так как они вкусны, питательны и полезны. Любым орехам и косточкам для хранения требуются сухость, прохлада и темнота. Зная эти принципы, можно сберечь продукцию и долго лакомиться вкусными ядрами.